Nền văn hóa ẩm thực Việt Nam là sự tổng hợp tập quán, khẩu vị và sự tài hoa của mọi miền đất nước.
Từ món cơm lam độc đáo ở Lai Châu, bánh cuốn Hồ Tây của Hà Nội, món cơm hến, bún bò, bánh bèo, bánh khoái, các món ăn đậm chất cung đình ở Huế, món mì quảng ngon lạ của xứ Quảng, món gỏi mít non tôm thịt ở các tỉnh Đông Nam Bộ, đặc biệt là các món từng được “tiến vua” thời của bà Từ Dũ, hoàng hậu Nam Phương ở Gò Công như gỏi Nham, mắm tôm Chà… cho đến món bánh canh Trảng Bàng, cháo rắn, cháo lươn ở Long An, Đồng Tháp, món cá nướng trui, thịt chuột 7 món ở An Giang, Cần Thơ, món bún nước lèo Kiên Giang, bún mắm Sóc Trăng, đuông chà là Cà Mau và hàng ngàn các món khác…
Nếu bạn cần thưởng thức các món vừa kể, cả những món ngon lạ hơn nữa, thì bạn có thể tìm được ngay cả 2 thành phố lớn Hà Nội, Sài Gòn.
Sài Gòn -TP HCM từ lâu đã được gọi là “Ngã năm ẩm thực”, nơi mà con người được phục vụ ẩm thực từ A đến Z, nơi cùng với Hà Nội, Huế thể hiện đúng phong cách ăn uống là nghệ thuật, văn hóa của nền văn hóa ẩm thực Việt Nam.
Các món ăn, quán ăn Việt
Theo một thống kê không chính thức, trong phạm vi các quận, huyện nội ngoại thành TP HCM hiện nay có trên 10.000 quán ăn lớn nhỏ. Trong số này gồm đủ các chủng loại thức ăn chế biến theo phong cách Tây, Tàu, Việt. Nhiều nhất là các quán ăn mang hương vị và tính chất của người Hoa, rồi đến Pháp,Ý, Nhật, Hàn Quốc, Ấn Độ, Thái Lan, Nga, Đức, Tiệp, Campuchia… tất nhiên món ăn Việt đang ngày càng khẳng định vị trí chủ đạo trong chào lưu ẩm thực ngày nay.
Sài Gòn, được gọi là “ngã năm ẩm thực”, nơi tập trung, tổng hợp và phát huy đến độ hoàn thiện những món ăn của cả 3 miền một cách tự nhiên, thực khách gọi đó là “món ăn Sài Gòn”.
Thôi thì cũng chẳng sao, sự “Sài Gòn hóa” như thế cũng tốt, bởi chung qui đó là những món ăn thuần Việt, đối trọng với những món ăn Tây, Tàu đang có mặt, càng làm phong phú hơn cho thực đơn.
Món ăn Nam Bộ
Nếu phải kể ra hết những nơi chốn, hàng quán bán những món ăn Việt, có lẽ phải mất hơn nữa buổi. Chỉ xin nhắc tới một số tiêu biểu của từng miền.Trước hết ta kể các món đặc sản Nam Bộ mà ngày nay ta thường thấy dưới các tên như “đặc sản miền Tây “,”làng nướng Nam Bộ”, món ăn khẩn hoang Nam Bộ…
Những món này ngày trước ở Sài Gòn cũng có bán , khá nổi tiếng, nhưng chỉ ở vài địa điểm.Thập niên 50,60 thế kỷ trước, người Sài Gòn mỗi khi muốn ăn chạo tôm, cá nướng trui, cá hấp thì thường phải ra Phú Định ( Quận 6 ngày nay) tìm quán Đồng Quê, quán Ba Râu ( Bình Chánh ), muốn ăn cá chìa vôi (một đặc sản có một không hai vùng Nhà Bè ) thì nhất thiết phải ra tận Phú Xuân, Nhà Bè mới có. Những món này bây giờ có sẵn ở bất cứ nhà hàng đặc sản nào ở khắp quận, huyện.
Món cá nướng trui, cá hấp khá nổi tiếng ở quán Biên Thùy (chợ Cầu Ông Lãnh cũ), có thâm niên gần nửa thế kỷ, chuyên doanh các món cá đồng, nướng hấp. Có lẽ nơi này phải được kể là “ đại ca” trong các hàng quán bán cùng loại. Ngày nay biến thể của cá lóc hấp là món cá lóc hấp bầu, cá nướng ống tre, nhân thật tình mà nói, về chất lượng không hề hơn món hấp, nướng đơn giản có từ xa xưa.
Đi tiên phong trong việc khai thác các món đặc sản Nam Bộ sau 75 có lẽ là quán Hai Lúa. Từ chế biến món ăn cho đến trang phục và cách phục vụ của tiếp viên cũng thuần Nam Bộ, nữ với quần lụa (lãnh ) áo bà ba nhiều sắc đậm chất miền Tây. Sau đó là hàng loạt những quán như Tràm Chim, Hương Tràm Miền Tây, làng nướng Nam Bộ, Bình Quới nối nhau ra đời.
Trong số này Bình Quới là nơi có phong cách và chất lượng món ăn đậm hương vị của thời “ khẩn hoang” nhất. Cá nướng trui, bò nướng tréo, ếch nướng muối ớt, gà nướng đất sét, chuột rô - ti … đã được “lên ngôi” ở những nơi này.
Gà, vịt không thể thiếu trong danh mục món ngon của Sài Gòn. Nổi tiếng đầu tiên, mà hầu hết dân sành điệu nào cũng biết là quán Vịt 3 món ở bên kia phà Thủ Thiêm, vịt nướng chao ở đây thuộc hàng” bá chấy” !
Ra đời sau nhưng đã nổi tiếng và làm giàu như món vịt, đó là quán cháo vịt Thu Nga ở cư xá Thanh Đa. Còn gà có lẽ không thể không đến ăn thử ở quán “ Vườn Mai” trên đường Lạc Long Quân . Nơi mỗi ngày bán trên 300 con gà vườn có nơi nào sánh kịp! Một đặc sản cũng từ miền Tây là món đuông chà là (vườn rừng Sác, TP.HCM cũng có nhiều). Món ăn này tuy dân dả nhưng không bình dân (về giá) cho lắm, là một thứ đặc sản làm nên đặc trưng ẩm thực của Sài Gòn.
Đặc sản Nam Bộ khác thành danh ở Sài Gòn không thể không nhắc là món bánh xèo. Nổi tiếng trước 1975 là bánh xèo Đinh Công Tráng (Tân Định, quận 1) và Hoa Lý (Nguyễn Tri Phương, quận 5). Hai nơi này được xem là xuất phát điểm của món bánh có xuất xứ từ bánh khoái ở Huế. Sau này nổi lên bánh xèo A Phủ, bây giờ có thêm “Ăn là ghiền” đang thu hút nhiều thực khách.
Món đặc sản Nam bộ còn nhiều lắm, đến vài trăm, thậm chí hàng ngàn, tất cả đã làm nên một “ dòng thực phẩm” đặc trưng đất phương Nam ở Sài Gòn. Chắc chắn không thể kể hết trong một thời gian ngắn ngủi. Tuy nhiên, có một món mà không kể ra là một thiếu sót lớn, đó là món lẩu mắm.
Lẩu mắm vốn là món mắm kho dà rau mà đồng bào các tỉnh Miền tây Nam bộ rất ưa thích. Khoảng ba thập niên trở lại đây, khi khẩu vị của dân thành thị càng hướng về đồng quê, và những món ăn dân dã, thì mắm dà rau đã trở thành lẩu mắm, hiện diện trên các bàn tiệc sang trọng. Đây là một món ăn 100% thuần Việt, thuần Nam bộ, món đã làm nên tên tuổi của nhiều đầu bếp, nhà hàng.
Nhà hàng có món lẩu mắm hiện nay khá nhiều ở thành phố này, nhưng được nhớ, gây được ấn tượng là quán lẩu mắm ở Nguyễn Văn Đậu quận Bình Thạnh, lẩu mắm ở đường Trần Huy Liệu, Phú Nhuận, quán mắm Sóc Trăng ở đường Trần Cao Vân, quận 1.
Tóm lại, chỉ bấy nhiêu điều kể trên, tuy còn khái quát, song cho thấy một cái nhìn gần như toàn diện mạng lưới hàng quán do chính người Việt Nam đầu tư, quản lý và danh mục rất phong phú của những món ăn thuần Việt tại Sài Gòn. Thành phố này, lúc nào cũng vậy, luôn là nơi hội tụ mọi con người của nhiều địa phương, đủ loại thành phần, mà nổi bật nhất có lẽ là tính cách văn hóa ẩm thực đa vị, đa hương, đa sắc của nó. Điều mà chừng như ít có thành phố nào trên thế giới có được.
Thông tin thêm
Có thời có người đã bảo rằng đến Sài Gòn mà chưa ăn món Bò & 7 món thì coi như chưa biết về món ăn của thành phố nhiều sôi động này.
Bò 7 món tuy có thể lạ với một số người, nhưng lại là món quá quen thuộc, đã có mặt ở Sài Gòn gần ngót một thế kỷ qua. Cách đây gần 50 năm, khi tôi lần đầu tiên đặt chân lên đất Sài Gòn, được một người bà con đưa đi ăn ở quán Au Pagolac, tôi đã nghe giới thiệu “đó là quán lâu đời”, có nghĩa là món bò 7 món đã ra đời và trở thành món ăn quen thuộc của khách sành điệu Sài Thành từ rất lâu.
Cũng có người từng phê phán rằng người Sài Gòn vẽ chuyện, quá cầu kỳ, ăn chi mỗi món thịt bò mà đến 7 món! Thật ra, nếu ai đã từng ăn hết một lúc 7 món trong một bữa tiệc thịt bò này, ắt sẽ phải công nhận người Sài Gòn có lý khi chế ra 7 món ăn cùng một thứ thịt trong một bữa ăn.
Mỗi món một vị, rau ăn kèm gồm rau thơm, chuối chát, khế, cải, dứa, lá lốp …đã làm cho thực khách không nhàm, không ngán cho đến món cuối cùng là món cháo bò vừa ngọt vừa thơm vừa cay, đầy thú vị…Thời trước, ở Sài Gòn nổi tiếng với hai quán bò 7 món là Au Pagolac và Ánh Hồng. Ngày nay, sau một thời vắng bóng, thương hiệu Au Pagolac đã trở lại với nhiều thiện cảm của thực khách cũ và mới.
Phương Hồng